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Auteur Sujet: faire du fromage simplement  (Lu 5159 fois)

05 juin 2012 à 19:28:30
Lu 5159 fois

Rosetta


Je vous montre ici la manière dont je m'y prends. Je suis aussi preneuse d'autres techniques, notamment pour obtenir d'autres types de pâtes.

Pour l'instant j'utilise uniquement la méthode la plus rapide et la plus simple : celle de la pâte molle non cuite.

1 : Il vous faut du lait. Personnellement, je prends du lait cru. J'ai déjà essayé avec du lait entier pasteurisé, j'ai trouvé moins bien le résultat. Je les fais généralement au lait de vache mais la méthode marche avec tous les autres laits (enfin je n'ai pas testé avec le lait d'ânesse ou de jument, je ne suis pas certaine que ça marche).

2 : Il vous faut des faisselles : en plastique ou en terre, on en trouve dans les brocantes ou tout simplement en achetant du fromage blanc et en ne les jetant pas. J'en ai différentes tailles. A titre indicatif, un litre de lait caillé remplit la plus grosse + la plus petite. Et ça réduira encore au séchage.



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3 : il vous faut de la présure (chez moi on la trouve en grande surface, mais en ville j'en ai rarement vu, la pharmacie fera alors votre bonheur). C'est liquide, ça se présente en flacon. J'en mets 10 gouttes pour 1l.

4 : il vous faut un petit suisse pour la première fois, des bacs à glaçons pour la suite, un saladier, un fouet, un lieu de stockage (garde manger de préférence), une écumoire, du sel, et tout ce que vous voulez mettre d'autre dessus.



- la première fois, délayer dans un saladier le petit suisse avec un peu de lait, puis verser le reste du lait. Rajouter la présure. Les fois suivantes, vous aurez pris soin de conserver le petit lait flottant au dessus du caillé dans des bacs à glaçons dans le congèle et vous en mettrez deux ou trois par litre. Une fois que c'est bien homogène, placez un linge sur le saladier et abandonnez-le quelque part. Perso je le fous dans un four qui ne fonctionne plus, le temps que ça caille.

- attendre, 24h c'est un minimum

- au bout de 24 à 36 heures le mélange est normalement bien caillé. Découpez le caillé avec un couteau en petits cubes (le petit lait s'écoulera plus facilement), et mettez-le en faisselles avec l'écumoire. Personnellement je presse un peu avec le cul d'une autre faisselle, je suis pas patiente pour l'égouttage. Gardez le petit lait dans des bacs à glaçons. Je remets les faisselles dans mon vieux four foutu à s'égoutter dans des tupperwares.

- attendre encore, videz le petit lait quand vous passez à côté si vous y pensez, régulièrement. Et surveillez pour voir quand démouler. Je le fais généralement au bout de 36 à 48 h, sur une planche en bois, en salant de tous les côtés. Je les mets ensuite dans le garde manger. Parfois j'y ajoute des herbes du jardin (thym, romarin, origan par ex) ou des graines de pavot, ou des raisins secs ou d'autres trucs. Tout est permis.

- retourner et saler pendant 3 jours chaque jour et laisser le fromage se bonifier.

- En fonction de l'endroit où le fromage est stocké, il sera plus ou moins vite "fait". Et puis chacun ses goûts ^^ Faites des tests.

Voilà ce qu'il y a actuellement dans mon garde-manger. Il est un peu petit, je crois que je vais en demander un GROS à papa NoWel.



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BONAP!
a bove ante ab asino retro a stulto undique caveto

05 juin 2012 à 21:53:19
Réponse #1

LAURENT-COQ


Super!!! Merci, ça donne vrmt envie d'essayer  :up:

05 juin 2012 à 22:09:52
Réponse #2

sebeu


+1, et merci Rosetta pour le partage !

Mon grand père faisait quelques fromages de chèvre un temps, avec (si je me fie à ma mémoire) à peu pres la même technique !

05 juin 2012 à 23:33:21
Réponse #3

Pouçot


Merci Rosetta, super ce tuto!  :doubleup:

06 juin 2012 à 22:30:46
Réponse #4

Fharfang


Merci Rosetta  :doubleup:, je crois que je vais m'y essayer.

Ma question bête : n'y connaissant rien, on a (enfin j'ai) souvent l'image des fromages qui doivent s'affiner pendant longtemps. Avec ta méthode, quelle est la durée maxi pendant laquelle tu les as laissés se "faire", et quel était le résultat ?


07 juin 2012 à 08:58:03
Réponse #5

Rosetta


De rien!

Je ne suis pas patiente moi, alors mon garde-manger je le laisse dans la cuisine. En général ils atteignent la maturité souhaitée (pour moi) au bout d'une semaine ou deux.
Tout va dépendre de la température et du degré d'hygrométrie. Je ne les laisse pas trop longtemps parce que je n'aime pas les fromages durs comme des cailloux qui te reviennent jusqu'à trois jours après dans le bec :D
Il faut faire des essais. Goûter de temps en temps. Même dans ma cuisine le temps de maturation n'est pas toujours le même.

Mon père en fait, lui il attend bien plus longtemps et les met dans sa cave, ça ne donne pas du tout le même genre de fromage, et pourtant c'est la même méthode (ses fromages arrachent graaaaaave et si t'as pas une bouteille de rouge à côté pour faire passer t'es mort ^^ Oublie aussi l'idée d'avoir une meuf dans ce cas^^)
a bove ante ab asino retro a stulto undique caveto

07 juin 2012 à 15:17:48
Réponse #6

ljl


Ca me rapelle mon enfance tout ca; tu as essaye avec differents laits? Vache, chevre etc?

08 juin 2012 à 19:32:12
Réponse #7

Rosetta


Oui.
Essentiellement vache et brebis : j'ai la chance d'avoir mon proprio à 500m qui a 300 têtes de ces petites bébêtes et qui est super cool  :).
La dame aux chèvres fait peur, donc je ne vais que très rarement chercher du lait chez elle. Mais ça arrive. Et c'est pas mauvais non plus^^

Jamais testé d'autres laits.

Là, j'ai tenté de mettre dans le caillé quelques morceaux de fourme pour voir ce que ça allait faire, on verra!
a bove ante ab asino retro a stulto undique caveto

08 juin 2012 à 20:21:06
Réponse #8

camoléon


Merci Rosetta!
Après le pain, la brioche, les fruits et les légumes, j'avais envie de faire mes yaourts et maintenant, pourquoi pas mes fromages!

Fosa, quand tu parle de grands-parents et du Havre, je sens la mélancolie et de beaux souvenirs revenir m'envahir...
"Pour vivre heureux (et vieux), marchons invisible et silencieux"

"Le courage est le juste milieu entre la peur et l'audace"

"Je marche au pas de Loup"

09 juin 2012 à 11:54:09
Réponse #9

Loriot


Rosetta, me permet tu d'utiliser ton fil pour donner une recette de fromage frais?
(si non je vire la chose!)

Voilà:
Sucrer la quantité désirée de lait avec du miel, bien mélanger, verser dans un récipient en terre émaillé, ou inoxydable, ajouter un peu de présure, laisser caillé au solei sur le rebord de fenêtre par exemple mais avec un couvercle.
Une fois le caillé bien formé, versé dans des faisselles ou des gobelets de yogourt percé. Lorsque les fromage sont bien egouté démoulé, mangé!
Le petit lait est lui aussi terriblement bon! Donc ne pas le jeter!

Bon app!
Quand le sage désigne la lune, l'idiot regarde le doigt

09 juin 2012 à 14:39:58
Réponse #10

restonica


Rosetta, me permet tu d'utiliser ton fil pour donner une recette de fromage frais?
(si non je vire la chose!)

Voilà:
Sucrer la quantité désirée de lait avec du miel, bien mélanger, verser dans un récipient en terre émaillé, ou inoxydable, ajouter un peu de présure, laisser caillé au solei sur le rebord de fenêtre par exemple mais avec un couvercle.
Une fois le caillé bien formé, versé dans des faisselles ou des gobelets de yogourt percé. Lorsque les fromage sont bien egouté démoulé, mangé!
Le petit lait est lui aussi terriblement bon! Donc ne pas le jeter!

Bon app!


Déja courant chez les Romains il y a plus de 2000 ans,l'égouttage se faisant chez eux dans des faisselles en terre cuite multipercées et en plein soleil, caillé parfois au "lait"de figuier qui donne un gout particulier (attention, suc irritant pour les yeux et allergisant :o),
 ces poteries ont été retrouvées en particulier à Pompei ;
 le mélange Miel+ lait ,comme indiqué, doit etre réalisé avant la présure (le gout est différent si on le met après)...

09 juin 2012 à 19:34:10
Réponse #11

Rosetta


Rosetta, me permet tu d'utiliser ton fil pour donner une recette de fromage frais?
(si non je vire la chose!)

Ben encore heureux! Ce fil n'est pas mon fil  :)
Merci pour la recette! J'espère qu'on en aura beaucoup d'autres  :)

a bove ante ab asino retro a stulto undique caveto

15 novembre 2013 à 19:22:24
Réponse #12

LaMouette


Si je peux me permettre d'ajouter aussi ma recette ;)
J'utilise également du lait cru, de vache, mais je mets beaucoup moins de présure car avec les doses que vous utilisez je trouve le fromage un peu caoutchouteux.
Pour une consistance parfaite à mon goût, la dose idéale est celle qui fait cailler le lait en 24 heures.
Avec de la présure récente et une température d'environ 20° dans la maison, c'est 1 goutte de présure pour 4 litres de lait, à augmenter quand la présure a quelques mois ou si la température ambiante est plus froide ou à diminuer s'il fait plus chaud. C'est toujours le temps que met le lait à cailler qui me sert de guide.
Le fromage que je préfère est celui fait l'été quand les vaches sont au pré où je ne mets pas de présure. C'est une méthode que j'ai découverte accidentellement en camping, en trouvant le reste de lait acheté la veille dans une ferme, caillé faute de frigo. J'ai juste égoutté le caillé dans un torchon, ajouté sel et poivre et me suis régalée.
Lorsque je ne le mange pas frais je procède comme Rosetta pour l'affinage.

18 novembre 2013 à 18:17:57
Réponse #13

Draven


Concernant l'affinage, l'idéal c'est quoi niveau t°, hygrométrie, lumière, etc... ?
Sur tes photos rosetta ton garde manger a l'air d'être posé dans ta cuisine nan ?
Version humaine de l'Ursus arctos middendorffi
FlickR

19 novembre 2013 à 14:12:16
Réponse #14

mrfroggy


quelles sont les précautions a prendre pour éviter les intoxications, a cause des salmonelles par exemple ?
une certaine température a maintenir ?
Les Hommes qui sont nés pour jouir véritablement de la vie font ce qui leur plaît, à l’heure où cela leur plaît, et ne perdent pas leur temps à prévoir l’avenir, à se garer de catastrophes imaginaires. (Alfred Capus)

 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
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